Sur lie, ou em português “sobre Lias”, refere-se ao sedimento que se acumula no fundo dos tanques de fermentação durante o processo de vinificação. Este material é composto principalmente por células de levedura mortas, resíduos de uvas e outras partículas que se formam após a fermentação.
Fermentação
Sobretudo, à medida que as leveduras comem açúcares para produzir álcool e CO2, elas entram no que é chamado de autólise da levedura, fazendo com que suas células estourem e se combinem com sais de ácido tartárico, material fenólico e sólidos remanescentes da uva. Todos eles se combinam para produzir borras no fundo do recipiente (barril, tanque, etc.).
O enólogo, contudo, tem a opção de produzir vinho “sur lie” ou colocar as borras em um novo recipiente.
Em contato com sur lie
Porém, se o enólogo optar por envelhecer, pode querer mexer as borras, conhecidas em francês como “battonage”. Para um barril de carvalho tradicional, o enólogo usará uma haste de metal com uma cabeça chata presa à extremidade (pense em um pequeno taco de golfe) para mexer rotineiramente as borras ( os as lias) durante o processo de envelhecimento.
Todavia, o vigor da agitação, a duração e quantos dias durante a fermentação e o envelhecimento dependem totalmente do enólogo. Quanto mais vigor, quantidade de vezes e duração da agitação se correlacionam diretamente com o efeito que as lias têm no vinho.
Quais são os efeitos do envelhecimento Sur Lie?
Mexer as lias amplifica o contato entre o vinho e as lias de fermento. O ato de envelhecer e fazer a battonage traz benefícios como melhor estabilidade do vinho por meio de antioxidantes adicionados, redução da necessidade de SO2, maior riqueza, complexidade, sabor e sensação na boca.
As Lias no sabor do vinho
O impacto das lias, entretanto, no sabor do vinho é significativo. Os compostos liberados durante o envelhecimento sobre as lias podem adicionar notas de pão, brioche e até mesmo um leve caráter amanteigado ao vinho. Esses sabores particularmente valorizados em espumantes, ganham a interação com as lias é uma parte fundamental do processo de produção. Além disso, a textura do vinho pode suavizar, resultando em uma sensação na boca mais aveludada e agradável.
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