O processo de elaboração de vinhos espumantes é relativamente simples e ao mesmo tempo complexo, que exige a participação atenciosa e maestria de especialistas – os enólogos e produtores. Neste material, abordaremos a produção no método tradicional, “champenoise”, aquele que deu à luz os primeiros espumantes produzidos pelo mago Dom Pérignon e que ficou conhecido como Champagne.

Lembrando que são produzidos diversos tipos de espumantes (ou frisantes) como Cava (Espanha), Prosecco e Asti (Itália), Bruto (Portugal), Sekt (Alemanha); apenas na região de Champagne, e desde que se sigam as normas e regulamentos da DO, é que é possível se denominar de Champagne.

Mosto Flor

Primeiro são selecionados os melhores cachos das uvas viníferas. Em seguida os cachos são levados para o processo de prensagem, onde as uvas são levemente prensadas para não colorir o suco e se obter o chamado “mosto flor” (nome da nossa importadora e loja online de vinhos ultra-premium);

Após este processo o mosto flor é colocado em cubas. Nesta etapa, que dura aproximadamente duas semanas, ocorre a primeira fermentação quando o suco da uva se transforma em álcool e gás carbônico graças à atuação das leveduras naturais. Em seguida, o vinho é clarificado para retirar as leveduras e partículas sólidas que podem alterar o sabor.

A mágica do espumante: o perlage

O enólogo mistura ao suco fermentado, vinhos tranquilos de várias parcelas com diferentes castas e diferentes anos. Na etapa seguinte é quando os espumantes se diferenciam dos outros vinhos  e ocorre a mágica: adiciona-se ao vinho resultante do processo da primeira fermentação, um licor de tiragem (açúcar + levedura) para que se efetue a 2ª fermentação. A levedura produz o dióxido de carbono e assim permite o “prise de mousse” – a formação das bolhas (perlage, que significa “pérola” em francês). A garrafa é então fechada com a rolha de tiragem.

Remuage ou Riggling

O espumante continuará a envelhecer em ripas por alguns meses (a depender dos tipos de espumante e regulamentos). As garrafas são colocadas em mesas inclinadas (Remuage ou Riddling).

A 2ª fermentação em garrafa deixa um depósito de leveduras mortas que caem para o fundo da garrafa, o que acaba turvando o espumante – e isso deve ser removido. As garrafas são colocadas sobre uma mesa com um orifício para que a rolha fique inclinada para baixo. Por efeito da gravidade, o depósito desce lentamente pelo gargalo até à rolha. Por um movimento rotacional de um quarto de volta diariamente por 4 a 5 semanas, realizado por pessoas (e, em alguns casos, máquinas) inclina-se as garrafas para que o depósito caia gradualmente em direção ao gargalo da garrafa.

Dégorgement

Por fim, abre-se a garrafa para a retirada da levedura e limpeza da garrafa. O nome desta etapa é “dégorgement”: o gargalo é retirado após congelamento do gargalo ou banho de salmoura. Como há perda de líquido, o enólogo compensa com a adição de licor de expedição para que se chegue à dosagem final da bebida. A garrafa estará então pronta para receber a rolha, a cápsula, o focinho, o rótulo e o gargalo.