Não vá pensando que todas as leveduras são iguais ou que seu único trabalho é “fazer” álcool. Cepas de levedura também podem afetar o caráter de um vinho, de acordo com os especialistas aqui da importadora e loja de vinhos Mosto Flor. Veja as explicações.
O que são leveduras?
As leveduras são microrganismos unicelulares responsáveis pela produção das enzimas que permitem a fermentação; a conversão de moléculas de açúcar em álcool etílico e dióxido de carbono enquanto libera calor.
Durante a fermentação, as leveduras produzem pequenas quantidades de compostos voláteis, como ésteres, aldeídos e enxofre, que podem contribuir para os variados perfis de aroma e sabor do vinho finalizado. No mundo do vinho, a levedura está associada à espécie mais comum nos vinhos a saccharomyces (‘fungo do açúcar’).
Leveduras cultivadas ou comercias vs indígenas
Um dos assuntos mais controversos no domínio da vinificação é se devemos utilizar leveduras naturalmente presentes em vinhas e adegas (leveduras ambientais ou “selvagens”) ou aquelas que foram cultivadas manualmente para servir certas necessidades de vinificação.
Tradicionalmente, a fermentação espontânea é um efeito combinado de uma mistura de leveduras naturalmente existentes. Enquanto a espécie nativa Saccharomyces está na superfície de bagas de uva. Existem também outras leveduras selvagens (não-Saccharomyces) que estão presentes no ambiente.
Embora ainda haja debate sobre o assunto, a levedura indígena é considerada por alguns enólogos como parte do terroir local, como pensa o produtor Dirlér-Cadé. Alguns acreditam que dão um perfil de sabor mais equilibrado e complexo a um vinho.
Microrganismos artificiais
Contudo, levedura comercial é um assunto novo que começou a despontar na década de 60 quando produtores se aproximaram das leveduras secas ativas. O controle fermentativo está mais ligado ao homem do que a natureza. A grande variedade de opções de leveduras atende às diversas exigências que enólogos enfrentam no dia-a-dia na vinícola ou mesmo tipos de vinhos que queiram produzir. É grande a segurança de trabalhar com levedura comercial, atualmente.
Quando desenvolvidas em laboratório, essas leveduras desenvolvidas apresentam microorganismos diferentes para cada uva a ser fermentada. Como: Lalvin BDX para as cepas Cabernet Sauvignon e Merlot, Lalvin BRL97para as variedades Nebbiolo, Zinfandel e Barbera, Lalvin Bourgovin RC 212 para Pinot Noir e Lalvin ICV D-47 para Chardonnay entre outras.
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