Aqui na Mosto Flor – importadora e loja de vinhos ultra-premium – temos falado muito sobre espumantes “sur lie”: Então não assuste se receber uma taça de espumante e o visual da sua taça estiver levemente túrbida. A corrente dos espumantes sur lie tem crescido e isso significa que apenas as leveduras não foram retiradas da garrafa, não fazendo qualquer mal para o consumo e, claro, dando características específicas à bebida.
A técnica apelidada “sur lie” (literalmente “sobre as borras”) é bastante empregada na produção dos vinhos e consiste simplesmente em deixar o vinho em contato com as borras do fermento, uma vez terminada a fermentação. Seja na produção de espumantes, brancos ou tintos (sobretudo nos dois primeiros estilos), após o término da fermentação é normal deixar o vinho em contato por um período com as leveduras, que já não contam com açúcares para fermentar.
Aprisiona os resquícios de oxigênio
As borras das leveduras conseguem aprisionar resquícios de oxigênio (caso exista) nos tanques ou barricas onde o vinho está, evitando a oxidação do mesmo. Além disso, conforme as borras das leveduras também aportam estrutura, textura e aromas ao vinho.
Na produção de grandes vinhos brancos não raro os vinhos repousam por mais de um ano sur lie, porém, antes de serem engarrafados são longamente decantados ou filtrados, de forma que nenhum traço das leveduras passem para as garrafas e o líquido esteja cristalino.
No espumante, o mesmo procedimento normalmente ocorre. Uma vez que o vinho base é conduzido para a segunda fermentação o vinho permanece por meses ou anos em contato com as leveduras e uma vez alcançado o resultado desejado pelo enólogo, o espumante pode ser filtrado (se pelo método Charmat) ou passar pelo dégorgement (método tradicional) quando a segunda fermentação ocorre na garrafa. Ali se retiram as leveduras, adiciona-se o licor de expedição, onde se define a doçura final (nature, extra-brut, brut ou demi-sec, por exemplo) e se arrolha a garrafa para ir ao mercado.
Espumante segue vivo e em evolução
No caso do espumante sur lie, o espumante é colocado no mercado ainda com as borras das leveduras na garrafa. Por isso normalmente estão vedados com as tampas de metal, em vez das típicas rolhas. A principal característica desse tipo de espumante é que ele segue vivo e em evolução. As borras das leveduras na garrafa seguem aportando seus aromas (de frutos secos e panificação), estrutura e untuosidade. Em um espumante sem as borras este tipo de evolução não ocorre, havendo apenas as mudanças como a de um vinho branco.
De uma forma lúdica, no caso do espumante sur lie, o consumidor assume o papel do enólogo e decide o ponto ideal do aporte das leveduras no vinho. Ou ainda é possível acompanhar na prática as transformações que um espumante passa durante o período em que está em contato com as borras. Um divertido exercício.
Dois espumantes sur lie que surpreendem
A Mosto Flor tem duas opções de espumantes desenvolvidos com a técnica sur lie que vão te surpreender: o RARÍSSIMO Espumante Bairrada, desenvolvido pelo grande enólogo Osvaldo Amado e o Espumante Manus Liberum Sur Lie.
