Já se perguntou por que alguns vinhos têm um sabor cremoso ou amanteigado? O processo de Fermentação Malolática é um processo de vinificação que dá aos vinhos tintos e brancos uma textura mais rica e cremosa.
O que é fermentação malolática?
Trata-se de um processo pelo qual as bactérias convertem o ácido málico em ácido láctico e dióxido de carbono. Entretanto, estas bactérias produtoras de ácido láctico podem incluir Oenococcus oeni e outras espécies de Pediococcus e Lactobacillus. As bactérias podem estar naturalmente presentes no equipamento de vinificação (como barricas de carvalho usadas), ou o enólogo pode inocular o vinho com uma cultura malolática específica. A conversão malolática acontece após ou durante a fermentação alcoólica.
Para que serve?
Existem três razões principais pelas quais os enólogos facilitam esse processo:
1. Redução ácida: essa fermentação diminui a acidez, porém a redução da acidez total pode levar à deterioração, de modo que os vinicultores às vezes têm que reacidificar os vinhos adicionando ácido tartárico.
2. Sabor: é comum que o vinho ganhe complexidade amanteigada e cremosa, suavizando os sabores frutados e cítricos. Ele também pode fazer vinhos mais macios com uma sensação de boca cheia e suave.
Quais vinhos passam pelo processo de malolática ?
Contudo, após a fermentação alcoólica, a maioria dos vinhos tintos – como o Pinot Noir – sofre a conversão proposital do ácido málico em ácido láctico, e cerca de um quinto dos vinhos brancos também. Certas uvas de vinho branco, como Chardonnay e Cabernet Sauvignon, ganham bons resultados.
É mais provável de ocorrer em regiões mais frias, como Borgonha e Champagne, onde as baixas temperaturas podem fazer com que as uvas se tornem mais ácidas.
3 maneiras como a fermentação malolática afeta o sabor do vinho
A fermentação malolática pode adicionar sabor e uma sensação bucal mais arredondada e cremosa a alguns vinhos, enquanto reduz o aroma em outros. Há três razões principais para isso:
1. Diacetil: O diacetil é um subproduto da conversão malolática que tem um sabor de nozes, torrado em baixas concentrações e um sabor amanteigado esmagador em concentrações mais altas. O diacetil é responsável pelo sabor amanteigado de certos Chardonnays.
2. Ácido málico: A fermentação malolática, todavia, reduz o ácido málico, que tem um sabor de maçã verde. Dependendo do estilo do vinho, os enólogos podem optar por evitar a malolática ou fazer com que apenas uma parte do vinho seja submetida a essa fermentação para preservar o sabor do ácido málico.
Como prevenir a fermentação malolática?
Alguns enólogos evitam a fermentação malolática para preservar a acidez, geralmente em climas mais quentes, onde o vinho é menos naturalmente ácido.
A fermentação malolática, entretanto, só pode ocorrer a temperaturas superiores a 20ºC, pelo que manter o vinho frio é uma forma de prevenir a fermentação malolática. Outro método é o racking precoce; a fermentação malolática requer um pH específico e não funciona com vinhos com pH muito baixo (abaixo de 3,1).
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